Η παραγωγή τσίπουρου στη Θεσπρωτία, που ξεκίνησε γίνεται σε μεγάλο βαθμό “κατ’ οίκον”. Η πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους.
Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Η υπόλοιπη διαδικασία διαδραματίζεται στο ρακαριό.
Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα), που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζει ο άμβυκας (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα.
Πολλές φορές το προϊόν, που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη, καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση. Από τον Οκτώβριο έως τα μέσα του Δεκέμβρη σε χωριά της Θεσπρωτίας «βράζει» ο τόπος. Τα παραδοσιακά καζάνια δεν έχουν ακόμη εκλείψει.
ΤΑ ΠΑΛΙΑ ΧΡΟΝΙΑ
Τα παλιότερα χρόνια στη Θεσπρωτία πολλές οικογένειες στα χωριά έκαναν απόσταξη τσίπουρου με τα παλιά καζάνια. Υπήρχαν λίγα τέτοια καζάνια, τα οποία δούλευαν για αρκετές μέρες και εξυπηρετούσαν όλο το χωριό.
Φρόντιζαν οι νοικοκυραίοι να έχουν αποθηκευμένα όλα τα προϊόντα, μεταξύ των οποίων και το τσίπουρο, ώστε να έχουν ένα είδος αυτάρκειας.
Όλη η διαδικασία ήταν παρέες, φωνές, γέλια, τραγούδια, γλέντια, φαγοπότι, ωραίες μυρωδιές!
Τα τσίπουρα είναι τα υπολείμματα (φλούδες, κουκούτσια και παχύρευστος πολτός) από το πάτημα σταφυλιών που έγινε το Σεπτέμβρη.
Ο μούστος έμπαινε στα βαγένια για να γίνει κρασί. Τα υπολείμματα αφήνονταν να ζυμωθούν.
Όταν ζυμώνονταν τα έριχναν στο ειδικό καζάνι, πρόσθεταν πολύ νερό και στη συνέχεια το καμπύλο καπάκι και ο μακρύς σωλήνας (λουλάς) κλείνονταν αεροστεγώς με ζυμάρι.
Η φωτιά άναβε, άρχιζε το βράσιμο, ενώ το απόσταγμα, που παραγόταν, ήταν το τσίπουρο.
Η πρώτη ποσότητα του αποστάγματος, η λεγόμενη «πρώτη στάλα», είναι πάρα πολύ δυνατή και όσο προχωράει η ώρα το τσίπουρο γίνεται ελαφρότερο.
Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνονταν ένα απόσταγμα (σούμα), που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτονταν.
Στη δεύτερη απόσταξη γέμιζε ο άμβυκας (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα.
Πολλές φορές το προϊόν, που λαμβάνονταν από την πρώτη απόσταξη, καταναλώνονταν χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη.
Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, ήταν καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση. Από τον Οκτώβριο έως τα μέσα του Δεκέμβρη σε χωριά της Θεσπρωτίας «έβραζε» ο τόπος από τα παραδοσιακά καζάνια, που δεν έχουν ακόμη εκλείψει.
Στις 4 Οκτωβρίου του 1927 έφτασε και στις αρμόδιες υπηρεσίες της Θεσπρωτίας η εγκύκλιος του υπουργείου Οικονομικών, σχετικά με τη νομοθεσία παραγωγής τσίπουρου…
«Εις την ενταύθαν Εφορείαν απεστάλη υπό του Υπουργείου των Οικονομικών η κάτωθι εγκύκλιος:
Το Υπουργείον των Οικονομικών εκοινοποίησεν εγκύκλιον προς απάσας τας οικονομικάς αρχάς, σχετικώς με την δια του τελευταίου ψηφίσματος τροποποιηθείσαν φορολογίαν των αμβύκων και του οινοπνεύματος, όπερ κατήργησε πάσας τας προϋπαρχούσας διατάξεις.
Η κατά το ανωτέρω ψήφισμα χωρητικότης των αμβύκων δεν επειτρέπεται να είνε μεγαλυτέρα των 130 χιλιογράμμων. Δια τον έλεγχον της χωρητικότητος λαμβάνεται υπ’ όψιν το ποσόν του ύδατος, όπερ περιλαμβάνει ο άμβυξ πληρούμενος.
Οι κατέχοντες άμβυκας δέον να είναι εφοδιασμένοι με άδειαν του οικονομικού εφόρου, ήτις απαιτείται και επί αγοράς, πωλήσεως, μεταφοράς, κατασκευής και επισκευής του άμβυκος. Οι μη συμορφούμενοι προς τας ανωτέρω διατάξεις τιμωρούνται με πρόστιμον δρχ. 200 μέχρι 20.000.
Οι προς παραγωγήν στεμφυλοπνεύμτος (σούμας) χρησιμοποιούμενοι άμβυκες χωρητικότητος μέχρι 130 χιλιογράμμων παραμένουν διαρκώς ασφράγιστοι και χρησιμοποιούνται ελευθέρως και εις οιανδήποτε εποχήν του έτους. Αι πρώται ύλαι ων επιτρέπεται η απόσταξις είνε τα στέφυλα, οίνοι, μούρα, κόμαρα, σύκα, δαμάσκηνα, κεράσια, κορόμηλα, κράνα, ζίζυφα και υπολείματα μέλιτος. Επομένως απαγορεύεται η απόσταξις άλλων πρώτων υλών και ιδίως της σταφίδος και των κερατίων.
Αι προς απόσταξιν ύλοι δέον να έχουν παραχθή εκτός της περιφερείας της οικονομικής εφορείας εν η ενεργείται η απόσταξις, ή εις κοινότητα άλλης εφορείας, συνορεύουσαν όμως προς την κοινότητα εν η διενεργείται η απόσταξις.
Οι αποστάζοντες άλλας ύλας εκτός των επιτρεπομένων ή μεταφέροντες ταύτας εξ άλλης περιφερείας, τιμωρούνται διά προστίμου, δρχ. 100 μέχρι 500.000 και δια φυλακίσεως ενός μηνός μέχρι 4 ετών.
Η παραγωμένη διά των αμβύκων σούμα επιτρέπεται να διατεθή:
Εντός της πόλεως ή του χωρίου, εν οις παρήχθη προς οικιακήν χρήσιν του παράγοντος είτε των άλλων κατοίκων της πόλεως ή του χωρίου, απαγορευμένης απολύτως της μεταφοράς αυτής εις άλλην πόλιν ή χωρίον.
Εις οινοπνευματοποιεία β΄ κατηγορίας και
Προς εξαγωγήν εις την αλλοδαπήν.
Οι παραβαίνοντες τας ανωτέρω διατάξεις τιμωρούνται με πρόστιμον δρχ. 1.000 μέχρι 500.000 και φυλακίσεως ενός μηνός μέχρι δύο ετών.
Διά της ανωτέρω εγκυκλίου καθορίζεται επίσης και ο τρόπος της παραδόσεως του οινοπνεύματος εις τους οινοπνευματοποιούς ως και η τιμή της πωλήσεως”.
